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ENOLOGIA 2 FEBBRAIO 2017:

GLI AROMI DEL VINO: LE BASI MOLECOLARI

[ QUOTA RIDOTTA ]
PER GLI ISCRITTI AL CORSO E' PREVISTA UNA PROMOZIONE A QUOTA RIDOTTA PER ISCRIZIONI ENTRO IL GIORNO 27.01.2017

Perché l’odore di alcuni vini rossi ricorda frutti rossi o cioccolato, mentre altri di simile categoria quasi non hanno aroma?
Quali composti sono responsabili delle specifiche caratteristiche varietali dei vini prodotti da un solo vitigno?
È possibile spiegare la qualità in termini di composizione aromatica?
Il corso presenterà le più aggiornate risposte scientifiche a queste domande.

Ricerche recenti hanno permesso di conoscere l’identità delle sostanze chimiche più importanti per la formazione dell’aroma, e di cominciare a comprendere inoltre come queste interagiscono tra loro nella formazione delle diverse note organolettiche. Alcuni aromi hanno una straordinaria capacità di mescolarsi ad altri per creare nuove percezioni o per esaltare l’intensità del loro odore, mentre altre molecole creano situazioni di competizione. Esistono molte sostanze che possono compromettere la qualità del vino ben prima di essere riconosciute. Attenzione! Molte di esse non sono ancora considerate come difetti.
Momento particolarmente qualificante del corso sarà la degustazione di numerosi campioni (tra vini, soluzioni acquose e soluzioni modello) rappresentativi delle famiglie aromatiche presentate nel corso, con esercizi di ricostruzione dell’aroma di vini tipo in confronto ad esempi reali, basandosi sulla relazione tra composizione aromatica dei vini ed il loro impatto sensoriale.
Il contenuto di questa formazione è stato elaborato dal professor Vicente Ferreira, dell’Università di Saragozza, e presenta una sintesi di vent’anni di ricerche dell’illustre cattedratico sull’argomento

PROGRAMMA
1) Le famiglie aromatiche di base: esteri fruttati, acetati, esteri etilici degli acidi grassi, alcoli superiori, acidi...
2) Le molecole associate ad alcune varietà: terpenoli, rotundone, tioli, lattoni, nor-isoprenoidi, aldeidi alifatiche.
3) Le famiglie aromatiche che giocano un ruolo nell’invecchiamento dei vini:
4) Decostruzione degli aromi di un vino: esercizi su vino bianco e rosso.

Data/Ora Corso:          02/02/2017   -   dalle 09.00  alle  13.00
Dove:                           sala riunioni Vassanelli Lab (Bussolengo, VR)
Come raggiungerci:     parcheggi auto, linee autobus & itinerario
Docente:                     dott. Giuliano BONI
Durata:                        circa 4 ore
Iscrizione:                    vedi allegati

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