L'acido shikimico (acido 3,4,5-Tri-idrossi-1-cicloesene-1-carbossilico) è l'intermendio più importante del percorso metabolico dello shikimato. Questa via dello shikimato fornisce un'alternativa per la formazione di composti aromatici (fenilanalina, della tirosina, del triptofano e degli alcaloidi vegetali).

La determinazione avviene mediante separazione in HPLC (cromatografia liquida ad alta pressione) e rivelazione DAD (detector a serie di diodi).

Nella zona di produzione dei vini bianchi della “Doc Reno” in Emilia, alcuni ricercatori aderenti al progetto “Vino bianco e salute” si sono interessati a questo acido, associandolo ai benefici effetti sulla salute umana del resveratrolo. L’acido shikimico, presente anche nell’anice stellato, impiegato nella cucina Cinese è noto da tempo alla farmacopea della stessa Cina. Di fatto è un antiaggregante piastrinico ed ha quindi effetti preventivi nei confronti dell’aterosclerosi.

La quantificazione nel vino è diventata particolarmente interessante a seguito di alcune sperimentazioni internazionali che hanno permesso di stabilire come i vini Pinot (soprattutto bianco o grigio) i non dovrebbero contenere più di 20 mg/litro di questo acido.

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