L'acido acetico è  il maggiore acido volatile del vino ed è il principale responsabile del fenomeno dello spunto acetico e dell'ascescenza. Si forma principalmente durante la fermentazione come risultato della reazione secondaria di ossidazione dell’acetaldeide.

Etanolo -> Acetaldeide
Acetaldeide -> Acetaldeide idratata
Acetaldeide idratata -> Acido Acetico

La determinazione avviene mediante separazione in HPLC (cromatografia liquida ad alta pressione) e rivelazione UV-VIS.
 
L’acido acetico si forma anche in ambiente aerobico (ossidativo) per alterazione ad opera dei batteri acetici i quali ossidano l’etanolo ad acido acetico. In casi estremi, come nell’aceto, si può verificare la completa trasformazione dell’alcol in acido acetico.

I valori medi naturali nel vino alla fine della fermentazione alcolica sono 0.20-0.40 g/l.

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