L'anidride solforosa totale rappresenta la somma dell’anidride solforosa libera e di quella combinata. La SO2 combinata è quella legata ai così detti accettori di solforosa (aldeidi, piruvati, antocianine). In generale l'anidiride solforosa viene utilizzata in enologia in diverse fasi della produzione del vino grazie alle sue proprietà antiossidanti ed antimicrobiche.
SO2 totale = SO2 libera + SO2 combinata
La determinazione dell'anidride solforosa totale avviene mediante estrazione a caldo in ambiente acido, ossidazione ad acido solforico per reazione con acqua ossigenata, reazione con agente colorante e quantificazione in UV-VIS.
Questo metodo è importante in tutte le fasi di produzione, per la verifica dei limiti di legge, perchè restituisce il vero valore di SO2 presente nel vino; vengono eliminati gli interferenti classici del metodo iodometrico (acido ascorbico, polifenoli, sostanza colorante, ecc).
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